Ayllu, vinos desérticos de altura elaborados por comunidades indígenas en el norte de Chile

El portafolio está compuesto por cinco variedades, cada una cuenta con una mínima intervención del hombre, por lo que todas poseen características muy particulares y representativas de su terroir: el desierto más árido del planeta.

Una botella de Ayllu es mucho más que eso. También es historia. Esto, porque los vinos de esta marca son elaborados manualmente, conservando la tradición de una agricultura milenaria, a cargo de comunidades indígenas atacameñas que trabajan viñedos ubicados en Toconao, en el desierto de Atacama, específicamente junto al Salar de Atacama y en medio del Cinturón de Fuego del Océano Pacífico, que se encuentran entre 2.400 a 3.200 metros sobre el nivel de mar (msnm).

Por estas razones, y porque cada variedad cuenta con una mínima intervención del hombre, todos los vinos que componen su portafolio poseen características muy particulares y representativas de su terroir: el desierto más árido del planeta. Esto se traduce en que cada una posee un estilo rústico, con una acidez natural y una salinidad interesante, ya que estos son suelos son muy antiguos y arenosos, que presentan una alta mineralidad y una abundante proporción de roca volcánica y durante todo el año hay un sol abrasador, el cual es acompañado por noches frescas y frías, lo que permite una lenta y controlada maduración de la uva.

Como se trabaja con un método tradicional, los racimos de las diversas variedades son cosechados de forma manual, ya sea durante la noche, gracias a la luna llena, o en la madrugada, al alba. La uva tinta se cosecha durante febrero, varios meses antes de lo que lo hacen el resto de las zonas vitivinícolas de Chile, lo que les da características más frutales y frescas, mientras que la blanca a mediados de enero.

Detrás de estas producciones está la "Cooperativa de Viñateros de Altura Lickanantay", compuesta por 18 socios, quienes suman unas 4,3 hectáreas en total y aunque llevan más de 10 años elaborando vinos, se constituyeron recién el 2017, siendo el enólogo jefe Sergio Jara. Por las características del lugar, la vendimia se efectúa en mayo, siendo una de las más largas del país.

Ayllu: El desierto en una copa

El portafolio de Ayllu está compuesto por cinco variedades: blanco, naranjo, rosé, tinto y un ensamblaje, con Syrah (46%), Cot (41%) País (10%), Cabernet Sauvignon (1%) Petit Verdot (2%).

El Ayllu Blanco, en su cosecha 2020, está elaborado con uvas Moscatel de Alejandría (56%), Chardonnay (28%) Sauvignon Gris (8%) Moscatel Rosada (8%), provenientes del viñedo más alto de todo el portafolio, a 3.200 msnm. Su color es dorado intenso y de nariz golosa, que deja entrever cierto dulzor, aportado por el Chardonnay. Presenta aromas a miel, durazno blanquillo, memebrillo, plátano y algo de flores blanca, como jazmín, con un dejo mineral que también se percibe en boca, donde se puede sentir cierta sedosidad y una acidez media - punzante.

El Ayllu Rosé es un ensamblaje de dos tintos, los que en la cosecha 2020 tienen un mayor porcentaje de Pinot Noir (78,5%) con un aporte de Petit Verdot (21,5%). Presenta tonos rosados y damascos, que pretenden evocar los flamencos de la zona y los atardeceres del desierto de Atacama. Encanta con sus aromas de fruta confitada, caramelo, guinda y nuez mozcada, que en boca envuelve para dejar revelar al final una elegante acidez y un sutil amargor.

Por su parte, el Ayllu Naranjo, ganador de Medalla de Oro en el Mondial des Vins Extremes de Italia en 2021, está elaborado con tres lotes de uvas de diversas cooperativas. Presenta un color anaranjado pálido brillante, mientras que en nariz revela notas dulces y especiadas, como romero y nuez moscada, además de hojas de tomate y dejos florales. En boca evidencia carácter y una personalidad particular, por una acidez pronunciada, un elegante amargor y dulzor moderado. Sus características lo convierten en un vino gastronómico, donde la charcutería es un buen match.

El Ayllu tinto es un ensamblaje de Cot, o Malbec, (85%) y País (15%) de uvas de diversos viñateros, todos de Toconao: Wilfredo Cruz, Rosa Zuleta, Anjel Puca y Juan Espíndola. Tiene un rojo cereza con una nariz marcada por frutos negros, como ciruela, especias, como pimienta y almendras tostadas, con final a boscoso, donde la mineralidad del lugar se deja sentir a lo lejos y también en boca, marcada por una exquisita acidez frutal, y un notorio, y a la vez, delicado y amargor.

Haalar es el vino de alta categoría de Ayllu, y se trata de un ensamblaje tinto de cinco variedades que van cambiando su porcentaje cada cosecha, dependiendo de las condiciones y calidad de las uvas. Su esencia es Syrah (46%) y Cot (41%), por lo que se puede sentir las características distintivas de esta cepa, pero con las notas minerales que aporta este particular terroir. También tiene aportes de País (10%), Petit Verdot (2%) y Cabernet Sauvignon (1%). En boca se siente muy frutal, y con una acidez nada tímida y, al igual que en el anterior, un amargor especial.

Si hasta el momento no ha escuchado mucho sobre estos vinos, es porque antes de la pandemia prácticamente toda la producción quedaba en la zona, ya que el 80% iba para enoturismo y el 20% restante para hoteles y restaurantes de San Pedro. Sin embargo, luego del Covid -19 comenzó a venderse por su sitio web (https://store.ayllu.wine), además de sus redes sociales (@vino.ayllu) y algunas tiendas especializadas tanto en el norte del país, como Antofagasta, como en el sur, en Valdivia.

Nota por Loreto Oda